Kada dođe jesen onda je nezaobilazna tema i zimnica koja obuhvata sve ono što se za zimu može pripremiti od hrane. Najbolji domaći ajvar je svakako uvek u prvom planu, na bilo koji način. Pravi domaći ajvar se pravi isključivo od pečene paprike bez dodavanja plavog patlidžana, paradajza, šargarepe, belog luka ... itd.
Onaj ko voli da eksperimentiše, on može slobodno dodavati sve navedeno i štelovati ajvar po svom ukusu. Svakako ćete se složiti da kupovni ajvar nikako ne može paprirati domaćem iako se u pojedinim trgovinama može pronaći i dosta dobra kopija ajvara po pristupačnoj ceni. Međutim, mana takvog ajvara je što se u njega dodaje konzervans pa je pitanje koliko je zdrav za konzumaciju u većoj količini. Sa Kopaonika smo u par navrata kupili vrhunski ajvar, malo ljutkast ali je ukus bio neponovljiv. Bez aditiva, bez konzervansa ...
Iako će svaka domaćica reći da je njen ajvar najbolji, što i jeste tačno, ipak postoji recept koji je manje više univerzalan i priprema ajvara po tom receptu ne može da omane.
1. Crvena paprika (dukat, slonovo uvo, šilja, kurtovka, kapija ...). Može se dodati i po koja ljuta papričica ali umereno jer ljuti ajvar se ne može jesti u većoj količini.
2. Kube na drva ili šporet, smederevac ... može i električni šporet ako baš nemate uslova da ajvar spremate vani.
3. Plitka a široka šerpa (najbolje su šerpe sa duplim dnom) jer u njima ajvar ne zagori.
4. Pleteni džak za krompir (za ceđenje paprike od viška vode) ili obična cediljka.
5. Suva i sirova cepana drva, ne više od 2 džaka. Ako se radi na struju onda samo struja - oko 3 sata.
6. Ulje (zejtin) 2 litra, so po želji (6-8 kašika), šećer (5 kašika), vinsko sirće (1 šolja).
7. Tegle, sterilisane, čiste i poklopac mora da diuhtuje 100%
Paprika se bira tako što treba da bude dugačka i pljosnatija kako b ise što bolje ispekla sa svih strana. Nikako vodena već laganija paprika. Kraj septembra ali i topli oktobar su idealni meseci za ajvar. Smatra se da je najbolja paprika za ajvar - ajvaruša upravo slonovo uvo. To je velika, mesnata paprika koja je najbolja i najzahvalnija paprika za ajvar. Obzirom da je na pijaci teško naći, onda kao zamena ide kurtovka. To je dugačka, crvena, mesnata paprika kao na slici. Neke domaćice spominju i kozji rog, ali to je u stvari kapija i takođe se može od nje spremiti ajvar ali je količina nešto manja.
Operite svu papriku u hladnoj vodi i svaku papriku prebrišite krpom ili dobro ocedite i ostavite da se prosuši. Onda izbušite paprike - drška se prva skida tako što je ugurate unutra i izvučete a semenke lepo istresete iz paprike.
Zatim papriku lepo ispecite sa svih strana na šporetu. Pečena paprika se odlaže u kese i posudu da odstoji preko noći (par sati) kako bi se lako skinula (oljuštila) kožica. Ljuštenje paprike je ujedno i najdosadniji deo posla ali i veoma važan. Ne sme ostati crnila na paprici jer to posle ajvaru daje gorkast ukus a gorak ajvar niko ne voli. Naravno ako nešto ipak ostane, može se odstraniti i tokom kuvanja ajvara. Priprema je 75% završen posao oko spremanja ajvara.
Kada sutradan oljuštite svu papriku, nemojte je više prati jer time dodatno ubacujemo vodu koju zapravo želimo da istisnemo iz paprike. Oljuštena paprika se onda može za ajvar cepkati, seckati ili samleti. Ovaj korak je po želji ali mi preporučujemo da napravite kombinaciju cepkane i seckane paprike jer je tekstura ajvara mnogo lepa nego kada se radi sa mlevenim paprikama.
Na dobro zagrejanu plotnu šporeta ili kubeta stavljamo šerpu u koju sipamo 2 flaše zejtina, šolju sirćeta, 5 kašika šećera i 7 kašika soli. Čim zejtin počne da pršti - da crvči, što znači da je dobro zagrejan ubacujemo svu količinu pripremljene paprike i mešamo prilično brzo da bi se dobro upržila sva paprika. Od ovog momenta kreće krčkanje ajvara. Procedura je u nastavku vrlo jednostavna. Potrebno je samo održavati temperaturu konstatnom i stalno mešati ajvar da ne zagori. Ako vam se desi da se ajvar ipak podhvati za dno šerpe, smanjite vatru i pažljivo nekom platičnom špahtlicom očistite taj deo, premažite uljem i nastavite dalje sa kuvanjem ajvara.
Znači, mešanje mora biti non-stop kako se ne bi upropastio sav trud. Biće potrebno oko 2,5 - 3 sata da se ajvar lepo uprži i bude spreman za u tegle. Samo od vas zavisi koliko ćete dugo kuvati ajvar jer što ga budete više upržili imaćete manju količinu ali i bolji ajvar. Neko voli da bude manje upržen pa to ostavljamo da sami procenite. Otprilike je ajvar gotov kada drvenom kašikom pređete kroz ajvar a ostaje trag kašike i čuje se šuštanje ... videćete i sami uostalom kada je idealno da prekinete sa kuvanjem.
Sklonite šerpu sa ajvarom sa šporeta i prekrite je poklopcem ili čistom krpom. Neka malo odstoji. Ako trenutno niste u mogućnosti da punite tegle ajvarom možete i sutradan. Operite i osušite tegle. Ajvar možete da podgrejete pre pakovanja. Tegle takođe trebaju biti tople. U svaku teglu sipate ajvar a zatim zejtinom koji ste dobro zagrejali u šerpici ili džezvi prelijete preko ajvara i stavljate celofan preko i zavrnete poklopac. Tegle onda stavljate u zagrejanu rernu na 200 C i držite 10-ak minuta. Ovaj proces pasterizuje ajvar da bi se duže održao a da ne mora da bude u frižideru.
Poenta nije da zimnica što duže traje već da se u zimskom periodu i pojede. Zbog toga ne preporučujemo (zdravlja radi) nikave konzervanse. Ako se i pored sve pažnje desi da ajvar u toku zime uhvati budj na površini, ništa strašno, skinete taj sloj i ajvar pojedete sa uživanjem.
Napominjemo da je ajvar najverovatnije stigao iz Turske i vekovima se unazad priprema na sličan način. Postoje razne modifikacije i ajvar se drugačije sprema u Srbiji, Makedoniji ... itd. Suština je da se odabere kvalitetna paprika, da se lepo uprži i u zimskom periodu ajvar potroši. Ajvar ne goji, ima puno vitamina, ne utiče na holesterol i ima bogate benefite za ljudsko zdravloje.
Cena ajvara zavisi od nekoliko faktora. Svi koji ste spremali ajvar znate dobro da postoje fiksni troškovi za pripremu ajvara. Ovde ćemo napraviti mini kalkulaciju i cenu pripreme ajvara.
Uzmimo za primer da smo od 45 kila sveže paprike uspeli da pripremimo 15 kg ajvara, računica bi bila sledeća:
45 Kg paprike x 100 din/kg = 4500 dinara
2 L zejtina x 150 din = 300 din
So, šećer, vinsko sirće = 100 din
Drva ili struja x 3 sata (pečenje) + 3 sata (kuvanje) = 300 dinara
Ukupno: 5200 dinara
Cena tegle od 700 grama ajvara u našoj izvedbi iznosi oko 250 dinara.
Cena ajvara se na veću količinu smanjuje a još ako neko manje uprži ajvar dobije veću količinu za još par tegli pa se dolazi do cene od 220 dinara po kilogramu.
U trgovinama se može kupiti ajvar već po ceni od 350-400 dinara po kilogramu. Postoje razni proizvođači (ALLORO, Podravka, KPlus, Baba Vidin ajvar, Brus, Pirot, Palanka ... itd). Ko ne može sa da napravi svoj domaći ajvar onda barem neka dobro razmisli koji će ajvar kupiti. AJvar treba da bude žućkaste boje, jer crveni ajvar ukazuje da je ubacivan paradajz a to je već (pinđur). Svetlo žut ajvar ukazuje na prisustvo šargarepe a jedino se plavi patlidžan teško uočava u ajvaru, mada po ukusu se može lako prepoznati jer daje drugačiju notu ajvaru.
Sve u svemu, ovaj članak smo napisali prema iskustvu i priči domaćice sa juga Srbije odnosno veoma dobro organizovano udruženje domaćica RADANSKA RUŽA
Prijatno ili što bi leskovčani brzinski preveli "I Love You" u "Ajvariju" !
Ključne reči: ajvar, domaći ajvar, recept za pravi ajvar, paprika za ajvar, kako se pravi ajvar, ajvar uradi sam
Komentari, iskustva i preporuke